Queijo vs manteiga: a diferença do leite

Queijo vs manteiga: a diferença do leite

A diferença entre queijo e manteiga

Manteiga e queijo começam como leite, mas a principal diferença entre queijo e manteiga é que a manteiga é feita pela fermentação das gorduras do leite, enquanto o queijo é feito pelo amadurecimento das proteínas do leite. As gorduras usadas para fazer manteiga são separadas por força centrífuga, enquanto as proteínas do queijo são separadas por enzimas.

Embora o queijo e a manteiga sejam considerados laticínios, se você for alérgico ao leite ou intolerante à lactose, talvez consiga comer um pouco de manteiga. A maioria das reações negativas ao leite são reações à caseína ou à lactose, ambas quase inexistentes na manteiga.



Neste guia, vamos explorar mais diferenças e semelhanças entre queijo e manteiga. Veremos tudo, desde os ingredientes iniciais até o processo de fabricação e todo o caminho até o sabor e a textura do resultado final.

Conteúdo exposição
A diferença entre queijo e manteiga
Manteiga
O que é manteiga?
O que há na manteiga?
Existe caseína na manteiga?
A manteiga é considerada leite?
Como a manteiga é feita?
Queijo
O que é queijo?
O que há no queijo?
Existe queijo com gosto de manteiga?
Como o queijo é feito?

Manteiga

Uma barra de manteiga

O que é manteiga?

A manteiga é um dos muitos produtos deliciosos feitos de leite fresco, não leite vencido .

Embora a manteiga e o queijo comecem suas vidas como leite puro, cada um deles passa por um processo de fabricação completamente diferente que os transforma em um produto final totalmente diferente. Para a manteiga, isso envolve bater o leite até que a gordura se separe do líquido.

Você pode pensar na manteiga como a gordura do leite. Atual Os padrões do FDA afirmam que a manteiga deve ser composta de, pelo menos, 80% de gordura do leite para que um produto seja considerado manteiga.

A maioria dos historiadores da manteiga acredita que o processo de batedura da manteiga foi originalmente inventado por acidente por uma tribo de pastores nômades. Na verdadeira tradição nômade, a manteiga pode ser feita com o leite de vários animais de rebanho diferentes.

A maior parte da manteiga é feita de leite de vaca, mas você também pode encontrar manteiga feita de:



  • Leite de cabra
  • Leite de ovelha
  • Leite de búfala
  • Leite de iaque

A maioria da manteiga comercial começa como leite fresco e não fermentado. Existem também algumas variedades fermentadas se você estiver se sentindo aventureiro.

Outro aspecto importante que separa a manteiga do queijo é a sua espalhabilidade.

Embora o queijo não seja necessariamente feito para barrar, a manteiga é avaliada quanto à capacidade de barrar. Este componente crucial vem das estruturas únicas de glicerídeos dos ácidos graxos saturados da manteiga.

O que há na manteiga?

A manteiga é basicamente uma forma concentrada de leite com vários aromatizantes adicionados. Se mergulharmos no nível molecular, você verá que este semissólido branco-amarelado é composto principalmente de glóbulos de gordura e água. Também contém um pouco de proteína e uma quantidade média de cálcio.

A manteiga pode ser salgada ou sem sal. A manteiga com sal geralmente tem cerca de 1 - 2% de conteúdo de sal adicionado. Manteiga sem adição de sal é geralmente chamada de “manteiga doce”.

O sabor único da manteiga, na verdade, vem de mais de 120 compostos químicos diferentes. Destes, os cinco compostos mais notáveis ​​são:



  • Ácidos graxos
  • Diacetil
  • Lactones
  • Metil cetonas
  • Sulfeto de dimetil

O que é interessante sobre isso é como esses compostos respondem ao calor. A manteiga fria tem gosto quase exclusivamente de ácidos graxos. Mas quando você aquece uma fatia de manteiga, você ativa os outros quatro compostos, e seus sabores se tornam muito mais perceptíveis. É por isso que não há nada no mundo como a manteiga derretendo na sua torrada.

Existe caseína na manteiga?

A caseína é uma proteína que incomoda muitas pessoas. Sua estrutura e efeitos são semelhantes aos do glúten. A principal fonte de caseína na dieta da maioria das pessoas é o leite.

Se o seu corpo é intolerante ou alérgico à caseína , pode dar-lhe vários sintomas, desde dores de cabeça e dermatite a diarreia e até anafilaxia.

A boa notícia é que, embora a manteiga seja feita de leite, quase não há caseína na manteiga. Isso ocorre porque a caseína é encontrada principalmente na proteína do leite. A manteiga é feita quase exclusivamente com a gordura separada do leite.

Embora você ainda possa encontrar um pouco de caseína na manteiga, 100 gramas de manteiga geralmente têm apenas menos de um grama de proteína. Isso significa que o teor de caseína da manteiga é geralmente extremamente baixo e seus efeitos colaterais extremamente raros.



A manteiga é considerada leite?

Quando falamos sobre laticínios, geralmente nos referimos a produtos alimentícios feitos de leite de mamíferos. A manteiga é feita com o leite de vários mamíferos, então, tecnicamente, é leite.

Dito isso, muitas dietas sem laticínios permitem que você coma manteiga. Isso tem a ver principalmente com as proteínas e a lactose que o leite contém em grande quantidade e a manteiga, muito pouco.

Infelizmente, algumas pessoas podem ter uma reação até mesmo a vestígios de proteína do leite. Se você for excepcionalmente sensível aos laticínios, pode nem mesmo ser capaz de comer pequenas quantidades de manteiga. Recomendamos cautela extra e consulte seu médico.

Se você tem problemas para digerir laticínios, seu corpo geralmente está reagindo ao proteínas ou carboidratos . As alergias ao leite vêm das proteínas e a intolerância à lactose vem da lactose, o principal carboidrato do leite.

A manteiga contém quantidades muito baixas de proteínas e carboidratos. Muitos crianças que são alérgicas ao leite podem comer manteiga bem. Pessoas com intolerância à lactose geralmente não têm problemas com manteiga, o irmão mais novo com baixo teor de lactose do leite.

Como a manteiga é feita?

A confecção da manteiga começa com a separação das natas do leite. Isso geralmente é feito girando o leite rapidamente, o que faz o creme mais claro subir para o topo.

Em seguida, o creme deve ser pasteurizado para matar quaisquer patógenos prejudiciais. Em seguida, é batido em outra grande máquina de fiar por cerca de uma hora para separar ainda mais os glóbulos de gordura do leitelho. Aqui é quando qualquer aromatizante extra, incluindo sal, é adicionado.

Assim que o leitelho é removido, ácido láctico e outras bactérias úteis são adicionados às gorduras restantes. Eles fermentam o ácido cítrico natural do creme, criando diacetil e outros compostos de que falamos anteriormente. Isso dá à manteiga seu sabor e cheiro característicos.

Queijo

variedade de queijos

O que é queijo?

O queijo é um produto feito com leite que teve suas proteínas da caseína coaguladas. Você pode pensar nisso como leite coalhado.

Assim como a manteiga é quase toda gordura do leite, o queijo é quase toda proteína do leite. Você pode encontrar queijo feito com o leite de vários animais de rebanho, incluindo:

  • Vacas
  • Cabras
  • Ovelha
  • Búfalos
  • Rena
  • Camelos

Existem mais de 1000 tipos de queijos ao redor do mundo, cada um com sua própria textura e sabor. Os cientistas do queijo geralmente os dividem em oito classes principais de queijo:

  • Duro
  • Semi-duro
  • Suave
  • Semi-soft
  • Azul
  • Macarrão Filado
  • Fresco
  • Amadurecido

O que há no queijo?

O principal ingrediente do queijo é o leite. A textura e o sabor distintos de cada queijo dependem principalmente da origem do leite e da dieta do animal que o produziu.

Para fazer essa coalhada de leite, o queijo também precisa de um coagulante. Os coagulantes de queijo mais populares são o coalho e o coalho.

Rennin é uma enzima que bezerros e outros mamíferos bebedores de leite produzem naturalmente para ajudar seus corpos a quebrar as proteínas do leite. O coalho é uma forma de renina produzida comercialmente. Pode ser feito de origem animal, vegetal ou mesmo sintetizado.

O queijo também pode conter vários aromas, incluindo:

  • Sal
  • Ervas
  • Especiarias
  • Salmoura
  • Vinho

Existe queijo com gosto de manteiga?

Existe um queijo alemão que é suspeitamente semelhante à manteiga. É criativamente denominado butterkäse, que significa “queijo de manteiga” em alemão. Se você está se perguntando, butterkäse é pronunciado 'booter-kay-zuh'.

Este queijo é inodoro, tem uma textura cremosa e derrete na boca. Ele contém muito mais gordura do leite do que o queijo comum, com um teor de gordura crescente de cerca de 50%.

Os paladares podem variar, mas para mim, tem gosto de um cruzamento sutil entre queijo americano e manteiga.

Como o queijo é feito?

Embora o processo exato varie de queijo para queijo, o processo básico de fabricação de queijo tem cerca de 4.000 anos. Os detalhes exatos podem mudar, mas a maioria da fabricação de queijo envolve quatro etapas distintas:

  • Coalhada
  • Drenando
  • Pressionando
  • Amadurecimento

Na primeira fase, o leite precisa ser coalhado para que a coalhada seja separada do soro. Isso geralmente envolve coalho, a enzima que mencionamos anteriormente. Para alguns queijos, bactérias do ácido láctico também podem ser adicionadas nesta fase para ajudar.

Depois que o leite se separa em coalhada sólida e soro de leite líquido, o líquido é drenado. O resto da coalhada é o que vai para o seu cheeseburger. Mas primeiro, eles precisam ser condensados ​​um pouco mais.

O próximo estágio é a coalhada prensada em formas em forma de cubo e aquecida por pouco menos de uma hora. O calor ajuda a perder a umidade restante. Os cubos de coalhada são então deixados sob pressão durante a noite. Eles vão secar ainda mais, encolher um pouco e se tornar mais firmes e ácidos.

No estágio final, o quase queijo é deixado em condições delicadamente ajustadas que dependem do tipo de queijo que está sendo feito. Os níveis de umidade, temperatura e oxigênio precisam estar exatamente corretos para que os micróbios do queijo em breve possam fazer seu trabalho adequadamente.

Depois disso, se tudo correr conforme o planejado, é só uma questão de tempo. Os micróbios trabalharão dentro do queijo para amadurecê-lo e criar o aroma, a textura e o sabor perfeitos.